As vitaminas são compostos orgânicos que variam amplamente quanto à estrutura química e atividade biológica, podendo funcionar tanto como cofatores de enzimas em diferentes reações bioquímicas, quanto como antioxidantes/oxidantes, modulando o balanço oxidativo, e até mesmo como hormônios, regulando a expressão gênica. Sendo assim, discute-se atualmente a eficácia da ingestão de quantidades elevadas de vitaminas para atender demandas além das suas funções nutricionais, no sentido de prevenção de doenças crônicas tais como as doenças cardiovasculares e o câncer.
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As vitaminas mais investigadas como substâncias quimiopreventivas são as vitaminas A incluindo os carotenóides e as vitaminas C e E. Sabe-se que, por um lado, as vitaminas C e E e os carotenóides funcionam como antioxidantes em sistemas biológicos, e por outro, o processo carcinogênico é caracterizado por um estado oxidativo crônico, especialmente na etapa de promoção. Além disso, a fase de iniciação está associada com dano irreversível no material genético da célula, muitas vezes devido ao ataque de radicais livres. Desse modo, os nutrientes antioxidantes poderiam reduzir o risco de câncer inibindo danos oxidativos no DNA, sendo, portanto, considerados como agentes potencialmente quimiopreventivos.
A ingestão adequada e regular desses alimentos ricos em vitaminas e minerais pode contribuir para a redução de 5-12% dos casos de câncer, além de exercer papal importante no fortalecimento do sistema imune. Também são fontes de substâncias fitoquímicas, que ajudam a preservar o organismo dos danos que podem levar ao câncer. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda um consumo diário de pelo menos cinco porções de frutas, legumes e verduras em torno de 400 g/dia.
Nenhum alimento sozinho é capaz de prevenir contra o câncer, porém, a combinação correta de determinados alimentos pode estimular o sistema imunológico a lutar contra a doença. Quando se trata de câncer, ainda assim, a alimentação tem valor preventivo, entretanto, quando já diagnosticada a doença a dieta continua a representar importante papel no tratamento. Krause (2013) descreve que um terço das mais de 560.000 mortes por câncer está relacionado a comportamentos alimentares e estilo de vida tais como alimentação inadequada, sedentarismo, uso de bebida alcoólica, sobrepeso e obesidade.
Conclui-se que os antioxidantes possuem atividades protetoras contra o câncer, inibindo a proliferação das células e auxiliam na detoxificação de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) que são gerados durante o metabolismo aeróbico normal. Os carotenoides e vitamina C proporcionam muitos benefícios à saúde por impedirem a formação de radicais livres no metabolismo celular e seu consumo pode reduzir, significativamente, o risco da carcinogênese.
